«У НАС БАРАНИНА С ГОРЯ ВЯНЕТ»

#новые_критики #авторская_колонка #георгий_зотов #деликатесы #гастрономия_россии

Почему в наших крупных городах нет вкуснейших деликатесов из российских регионов? Это можно было бы счесть заговором, но в реальности дело проще…

…Каждый раз, возвращаясь в Москву из командировки по другим городам России, я тащу с собой полный чемодан еды. Из Казани вёз вяленого гуся и утиную колбасу, из Астрахани – вяленую осетрину и божественного копчёного сома, из Калмыкии – замороженные местные пельмени (береки) и баранью тушёнку, из Карачаево-Черкесии – мёд и вяленую баранину, из Волгограда – пряники на арбузном меду и горчичное масло, из Мурманска – гребешки, печень трески и сёмгу, из Северной Осетии – сыр, араку и листики перца (обалденная закуска, если добавить сметану). Зачем? В российской столице покупка всего указанного превращается в квест, похожий на шпионаж в пользу иностранной разведки. «Записывайте телефон, - сказала мне девушка в Калмыкии, привычно понизив голос до шёпота. – На севере Москвы есть точка. Подъедете, скажете, что от Марины. Там в наличии наша калмыцкая баранина, береки и наборы для дотура (это такой суп – Авт.)». Короче, всё как следует в детективах – риск, опасность, пароль и ощущение, что это подстава: а при покупке пельменей тебя схватят агенты гестапо.

Я как образцовый скучный москвич даже и не знал, что в регионах у нас имеется столько вкусных вещей. Не-не, конечно, и в Москве, и в Санкт-Петербурге всё присутствует – но в микроскопических объёмах. Если поискать, мироздание приведёт к татарским пирожкам эчпочмакам и бурятским пельменям буузам (как раз кафешка на станции в Сергиевом Посаде), и нормальной (а не кашеобразной массе) печени трески, приготовленной на корабле, в открытом море. Хотя повсеместно таких продуктов в продаже нет…чаще они присутствуют в меню дорогих ресторанов или на помпезных гастрофестивалях, где стоят столько же, сколько космический корабль. Зато хинкальные, плов, шаурма или суши – на каждом шагу. В магазинах (кроме одной сети) еды из регионов России тоже толком не сыщешь: однако, на полках завались грузинского лимонада, орехов из Грузии и специй оттуда же. Слегка напомню – это республика с антироссийски настроенным правительством, где идут митинги под лозунгом «Россия – оккупант!». Но видимо, мы про такое забыли: ибо закупаем их продукты, не думая о собственных производителях.

Я знаю, где съесть в Москве великолепную японскую еду. Отличных китайских ресторанов не так много, но они тоже стали появляться (в Питере с кушаньями из Поднебесной куда лучше). Узбекских, грузинских, азербайджанских, паназиатских заведений – тьма, я на улицу из окна выгляну, и через дорогу подают плов, чуть дальше варят хинкали, плюс суши аж в двух местах. Но бюджетных харчевен с региональными продуктами (да ещё чтоб нормальными по цене) не найти от слова совсем. Вот, рекламируют доставку осетинских пирогов. К сожалению, в большинстве случаев выпечка такого качества, что в Северной Осетии будут ржать с утра до вечера. «Мой друг как-то побывал в Ростове, - с печалью поведал мне житель Владикавказа. – И заказал в местном кафе типа наши пироги. Принесли страшное убожество, есть не стал. Зашёл на кухню разобраться – а их таджик печёт!». А ведь пироги у осетин – это реально культ, настоящая религия (перед трапезой над пирогом читают молитву), деликатес должны выпекать исключительно женщины. Тем не менее, мне снова объясняли – в Москве имеется пара вкусных мест. Сообщи пароль («передай привет от Сослана»), и пироги сготовят сногсшибательные. Простым же смертным остаётся лишь поглощать пародию на  осетинские вкусности, кои кощунственно извращаются поварами из Средней Азии.

Вот что интересно – во Франции, Италии, Испании дофигища кафе региональных кухонь. В Болонье легко съесть настоящую (а не халтурную) неаполитанскую пиццу, попробовать сицилийские котлетки из сардин с орехами. В Париже достаточно заведений с блюдами из Прованса, Бретани и Страсбурга (знамениты местные паштеты). В Мадриде я охотно обедал в заведениях с кухней басков – дёшево и вкусно, а кафе с андалузским гаспачо (холодным томатным супом) не посетить и вовсе равносильно преступлению. Про Китай я вообще не говорю – в Пекине и других крупных городах пачками работают рестораны с кантонской кухней (пельмени дим сам, закуски, супы с креветками), сычуаньскими разносолами (острейшие блюда, популярен «хот пот» - сам себе варишь мясо в кипящем бульоне с перцем), в центре Шанхая и Гуанчжоу не редкость уйгурские шашлычные. А у нас отчего-то нет. В Москве проще съесть суши как в Японии или стейк а-ля Лондон, чем найти недорогую вкусную еду из российской глубинки без секретов и спецопераций.

Это, разумеется, бесит. Отечественному бизнесу удобнее возить весной на рынки турецкую и греческую клубнику, грузинский псевдосулугуни и белорусских мидий с креветками (ставших фольклорным анекдотом). В результате, отечественные деликатесы в основном в регионах и остаются, а вкусить их зачастую возможно лишь в понтовых ресторанах за феерическое бабло. Не-не, я не пытаюсь сказать, что вообще ничего нет. Как раз появились и отличная говядина с бараниной, и съедобные сыры (наконец-то), и приличная рыба. Но выбор мог бы быть больше (а цены меньше), кабы регионы открывали свои магазины с продуктами в крупных городах. Отчего-то сие не делается. «Есть мысль штук пять супермаркетов построить для продажи еды из Карачаево-Черкесии, - вдохновенно рассказывали мне в этой республике. – Но блин, к вам в Москву разве зайдёшь? Там такие миллионы сразу просят выкладывать, что у нас баранина с горя вянет и мёд в секунду засахаривается». Аналогичные вещи мне говорил в Казани знаменитый шеф-повар Зуфар Гаязов, пекущий в деревенской печи обалденные татарские пирожки эчпочмаки: «Предлагал в Москве ресторан открыть – но вам вообще не надо».

Зато на днях у меня по соседству распахнула двери ещё одна хинкальная. Уже третья на районе. Кстати, вспомните - когда-то их не было вообще. Это вполне доказывает – еду из регионов России при желании легко раскрутить в наших крупнейших мегаполисах. Если, конечно, грамотно о ней рассказывать: чего сейчас совершенно почти никто не делает.