«ПЯТАЧОК, ТЫ НЕЧЕСТИВАЯ СВИНЬЯ»

#новые_критики #хрюшашлык #кухнясреднейазии #свинина                   

В кафе бывшей советской Средней Азии всё ещё подают свинину. А вот найти её в магазинах после распада СССР стало сложнее: «запретное мясо» вызывает скандалы.

…Будучи в 1992 году юным корреспондентом в Таджикистане, я наивно спросил водителя-таджика из военной автоколонны — «А вы едите свинину?». Человек посмотрел на меня с диким недоумением: «Сынок, здесь не до выбора — я вообще хоть чёрта съем». С тех пор в Средней Азии ситуация слегка поменялась. Я разглядываю меню ресторана в узбекском Самарканде и удивляюсь — блюда из хавроньи исчезли. «Перестали брать, — разводит руками официант. — Публично кушать ветчину кому-то стало неудобно, мы же мусульмане, а тут харам, запретная пища... да и прежде заказывали мало — у нас свинина всегда дороже говядины или баранины». В Киргизии я первый раз был шокирован и опустошён, не обнаружив в китайских ресторанах Бишкека богопротивной свинины: с глянцевых страниц меню на меня грустно смотрели говядина в кисло-сладком соусе и дикое извращение — курица со вкусом рыбы. «Эти заведения держат китайские мусульмане, — объяснили знатоки. — Чтобы настоящий свиной бульон вкусить, иди к корейцам». Как же выживала свинина в экс-советской Средней Азии после краха СССР?

Хуже всего хавроньям пришлось в Таджикистане. Раньше тут процветали целые свиноводческие колхозы, но с тех пор религиозное сознание повысилось, и бекон поглощать перестали. Официально в республике не осталось ни одной свинофермы, из-за чего русскоязычные граждане жалуются — свининку в супермаркетах днём с огнём не сыщешь, её продают за бешеное бабло «спекулянты». Торгуют на базарах сугубо частники из советских немцев и эстонцев (!), чьих предков при Сталине сослали в Таджикистан: у них в Душанбе можно найти и копчёное сало, и ножки для холодца. Конечно, недёшево — мясо хрюшек обходится на 25 % дороже говядины и баранины. На 2018 год во всём Таджикистане имелось лишь 486 (!) свиней, коих как исчезающий вид пора заносить в Красную книгу. Недавно у одного русского фермера случились разборки с соседями — из его хлева свиньи подло сбегали и рылись в близлежащих огородах. Таджики в горести выбрасывали урожай: ибо овощи (по их мнению) теперь осквернены. Фермер решил проблему, обнеся хлев забором. Тем не менее, на форумах в таджикском Интернете предлагают колбасу из свинины: как правило, везут от нас и от белорусов. В русских и украинских ресторанах Душанбе свинину подают спокойно, а мафиози не шепчут на ухо: «Брат, корейку не надо? Только вчера из Москвы, давай за угол отойдём».

В Киргизии аппетитных хрю-продуктов на базарах завались — тоже продают как немцы, так и русские. Родившиеся в СССР киргизы нередко захаживают за деликатесами: на прилавках хватает и домашней колбасы, и копчёностей. В числе постоянных покупателей, безусловно, китайцы. В корейских кафе Бишкека (и в отдельных китайских ресторанах) везде есть супы и горячие блюда со свининой — на моих глазах народ без проблем заказывал и поглощал свиные рёбрышки, никого не стесняясь. «Это вкусно, — признаётся Агылбек — молодой парень, лет двадцати. — Вот мне интересно, часто слышу от знакомых — я не ем свинину, по религии нельзя... и эти же самые люди потом сидят и водку бухают. Но вообще-то алкоголь по исламу тоже запрещён! Может, теперь и «Винни-Пуха» не смотреть, если там нечестивую свинью Пятачка показывают?». Свиней кладут на тарелки лишь на севере республики — в Бишкеке и Чуйской долине. Там парнокопытных разводят активно: поголовье хрюшек в Киргизии аж 29 000 штук. Ещё пять лет назад было полсотни тысяч — то ли их реально едят с космической скоростью, то ли прекращают разводить. Зато на юге Киргизии, где больше религиозного народа, со свиньями караул — в Ошской области хавроний всего 16 (шестнадцать) голов. Страшно подумать, сколько же в Оше стоит свинина: благо «харамом» занимаются всего две семьи в далёких деревнях.

В Узбекистане ещё пять лет назад свинина присутствовала везде, но, как уже сказано выше, трудящиеся её заказывали неохотно. Может, дело в качестве. Я пробовал свиное хе в корейском кафе Нукуса, и это было нечто ужасное. Видимо, тамошние повара сильно отвыкли от нечестивого филе и разучились его готовить. Хе тяжко жевалось ввиду жилистости, и вкуса почти не имело: похоже, это древнее замороженное мясо бросили при отступлении немцы. В Самарканде в некоем скромном заведении я бездумно взял свиной шашлык — его принесли сурово пересушенным: ощущение, что повар бросил мясо на мангал и убежал. Зато в Ташкенте свинину готовить умеют — в ресторанах она занимает почётное место: и просто с картошкой, и в качестве стейков, и в виде загадочного блюда «свенина «сюрпризь» по-китайском». После смерти президента Каримова и снятия запретов узбекское общество стало религиознее: раньше многие люди бравировали тем, что едят свинину, а теперь бравируют, что не едят. «Всё по-разному, — считает уроженец Термеза Виктор Михайлов. — Да, свинину есть стали меньше, особенно в узбекской глубинке: но в той же Фергане её и при СССР никогда не ели. Хотя ко мне соседи на праздники захаживают, и от домашней колбасы из Москвы, которую сын привёз, не отказываются. Разумеется, не спрашивают, из чего она сделана, а я и не говорю. Изредка, случается, покупатели устраивают скандалы в магазинах, им отчего-то свинина везде мерещится. Но это не религиозные люди, а просто обычные городские сумасшедшие».

...Короче, свинья здорово пострадала от распада СССР — кушают её в Средней Азии всё менее охотно (правда, продажи алкоголя во многих городах не снижаются), поголовье угасает: и это логично, учитывая рост популярности религии во всех слоях общества Таджикистана, Киргизии и Узбекистана. Ветчину выживают, бекон встречает меньше друзей, эскалопы убирают из меню кафе. Никто не запрещает, но потребитель уходит сам. Расскажу ещё одну забавную вещь. Афганистан хоть и не был в составе Советского Союза, но наше влияние там очень сильно — не говоря уж о том, что 100 тысяч афганцев учились в советских вузах и изрядно вкусили запретный плод. «Десять лет назад в Кабуле один эмигрант из Москвы с гражданством США открыл дорогущий ресторан, где подавали свинину, — закрыв глаза, вспоминает Ахмед, проживший 20 лет в России. — Это было божественно. Свиной стейк стоил безумную сумму — 70 долларов, мы объединялись в группу и брали его на пятерых. Сейчас этот парень, само собой, уехал — с талибами его бизнесу не жить». Контрабандой через знакомых «русским» афганцам везли и свиную тушенку — та, что без изображения хрюшки на этикетке, дабы таможня не придралась.

Что касается меня, то я в Средней Азии не ищу свинину — там достаточно великолепной баранины. Но, как правило, такое случается часто: если чего-то нет, именно это и хочется.

Георгий ЗОТОВ