КАК ЗАМЕНИТЬ ОМАРА КОПЧЁНЫМ САЛОМ

 ... Есть такой анекдот. «Дорогая редакция! Спасибо вам за рецепт салата из омаров с чёрной икрой. Правда, омара мы заменили копчёным салом, а чёрную икру картошкой, но в итоге получилось отлично!». В современной российской кухне есть сразу несколько блюд, которые каждая хозяйка выучила наизусть: приготовит ночью и пьяная в стельку. Народ у нас считает эти кушанья иностранными, привнесёнными издалека. В общем-то, так оно и есть, однако изначально «оливье», мясо по-французски, «капуста по-корейски» (кимчи) и плов были задуманы иначе. У нас их по большей части делают неправильно.

Начнём с мяса по-французски. Вы удивитесь, но собственно, во Франции оно... мясо по-русски. Да-да. А точнее — «телятина по-орловски», veau Orloff. Так её назвали в честь шефа российских жандармов Алексея Орлова, внебрачного сына одного из знаменитых братьев Орловых, в 1762 году оказавших помощь государыне Екатерине в захвате трона. Граф Орлов являлся фанатом французской кухни, поэтому нанял себе личного шеф-повара Урбена Дюбуа. Тот и придумал для графского стола популярное сейчас в России блюдо. Изначальный рецепт — слоёный «пирог» из телятины, картофеля, лука и грибов, запечённых в духовке под бешамелем с сыром грюйер (этот вид соуса называется «морне»). В советское время кушанье перестали звать именем графа, который ввиду титула явно угнетал трудящихся, и окрестили «мясом по-французски». Телятину заменили более дешёвой свининой, грюйер исчез и вместо него возник сыр «российский», взамен бешамеля стали класть сметану и майонез. Неизменными остались только лук и картошка.

Кстати, другое популярное русское блюдо — «бефстроганов», или «говядина по-строгановски» тоже придумал не сам граф и министр внутренних дел Российской империи Александр Строганов, а его личный повар, француз Анри Дюпон. «Бефстроганов» стандартно подают (и не только в России, также во всём мире) на «подушке» из картофельного пюре. Но в 1841-1842 гг., едва была изобретена «говядина по-строгановски», картофель только-только начинали массово высаживать на российских просторах. Аристократы «земляное яблоко» не ели, оно считалось презрительным простонародным продуктом (хотя крестьяне его также есть отказывались, что вызвало «картофельные бунты»). Поэтому идеальный «бефстроганов» делался без гарнира — мякоть говядины (кострец) тушилась в соусе из сметаны и помидоров (с добавлением пары ложек портвейна или мадеры), туда сыпался чёрный перец — и на этом всё. Когда в 1871 году рецепт «бефстроганов» был впервые напечатан в книге «Подарок молодым хозяйкам», никакого пюре или тем более макарон в составе он не содержал. Картошку стали добавлять уже при СССР, а вот портвейн или мадеру больше не вливали. Зря, ага.

Но главной (и жесточайшей) переделке за времена СССР подвергся король новогоднего стола — салат «оливье». В XIX веке владелец ресторана «Эрмитаж» Люсьен Оливье (живший в 1838-1883 гг.) представил зажравшейся московской публике салат под названием «майонез из дичи». В составе были жареные рябчики, зайчатина и филе куропаток, раковые шейки, телячий язык, паюсная икра, мусс из ланспика (застывшего рыбного или мясного бульона) и прованского масла, а также соус «соя кабуль» — привозной, из Великобритании. Конкретно майонез в дореволюционный «оливье» не входил: он назывался в России «соус «провансаль», то бишь «прованский». Это был единственный рецепт, опубликованный при жизни Люсьена, но до сих пор ходят слухи, что точный состав тот унёс с собой в могилу: тем более, что умер ресторатор рано, всего в 45 лет. Уже в 1913 году в «Поварской книге» Бобринского сообщалось, что дичь в «оливье» можно заменить отварной курятиной, следует положить картофель, солёные овощи, заправить именно домашним «провансалем» — впрочем, с добавлением острого кайенского перца, трюфелей (!) и того же неизменного «соя кабуль». В советском же варианте от творения Люсьена Оливье не осталось практически ничего. Ибо вряд ли он когда-либо представлял себе своё создание с варёной колбасой и покупным майонезом.

Острая капуста, что зачастую продаётся у нас на рынках, называется «кимчи», но от культовой закуски Кореи она далека, как от Луны. В некоторых вариантах торговцы из русских корейцев и вовсе предлагают покупателю белокочанную капусту, замоченную с перцем чили. Это сугубо фантазия и откровенная халтура. Для реального кимчи берут так называемую «пекинскую капусту», по виду похожую на салат. Для стопроцентного корейского варианта, помимо красного перца (кстати, его сыплют в кимчи только с XVI века, когда в Корею завезли чили португальцы), обязателен чоткаль — рассол на основе ферментированных креветок, моллюсков и... рыбных внутренностей, а также кунжутное масло и имбирь. Впрочем, чоткаль готовить умучаешься, и с ним кимчи делают не так часто, но вот «пудра» или мелко-мелко порезанные сушёные морепродукты здесь обязательны: также, как редька и зелёный лук. Наш же вариант кимчи в Корее называют «корё-сарам» (так зовут этнических корейцев на территории бывшего СССР). Поскольку им и пекинскую капусту, и ферментированных креветок зачастую взять было негде, кимчи нарезали из того, что есть под рукой. Вариант съедобный, но не аутентичный.

Ну и конечно, плов. В России любой тушёный с мясом рис именуется «пловом», но это не так. Мне доводилось пробовать сработанные в кастрюле «плов с уткой», «плов с курицей», и даже студенческий «плов с сосисками». В Узбекистане и Таджикистане подобное блюдо тоже существует, и называется оно «шавля». Более того, именно «шавлей» в Средней Азии принято звать неудачный или небрежный плов — когда рис слипся, переварился и стал напоминать кашу. Считается, что это «быстрая подделка под плов», блюдо кулинаров, коим желательно срочно поесть, или кто просто не умеет готовить. В основном в России не в курсе, что плов — это праздничное, дорогое блюдо, каковое делают в огромных казанах на огне приглашённые мастера — «ошпазы». А «шавля» на каждый день, заморачиваться с пропорциями и соблюдениями канонов там не надо. Если лучший плов — из молодого барашка, то в «шавлю» сваливается всё, что недоедено со вчерашнего дня — остатки курицы и даже фарша от котлет. Но «шавлей» у нас сие месиво называть никто не хочет. Исключительно вот гордым словом «плов».

Честно говоря, ужаса я в этом не вижу. Вы бы знали, какую лютую хрень подают на Западе под названием «русский салат» (то бишь «оливье»), и как я в одном ресторане Нью-Йорка давился псевдоборщом с сырой капустой внутри. Ничего, дело-то житейское.

Георгий ЗОТОВ